Châtaigne ou Marron ?

Châtaigne ou Marron ?

La langue française est surprenante, les mots qui la composent désignent souvent plusieurs choses, parfois fort éloignées les unes des autres. C’est ce qui fait tout son charme !

Première confusion, entre le Châtaignier commun (Castanea sativa) et le Marronnier d’Inde (Aesculus hippocastanum).

Les fruits de ces deux arbres distincts peuvent porter le nom de marron, mais ils n’appartiennent pas à la même famille botanique.

Le Marronnier d’Inde, dit « marron de cheval » ou « Marronnier blanc », produit des fruits non comestibles. Il est utilisé en pharmacopée. 

La bogue reste verte, couverte de petits pics épars et peu acérés. Elle contient, en général, un seul fruit, gros et rond. 

Sa feuille est composée de sept folioles. C’est un arbre exotique utilisé en horticulture que l’on ne trouve que dans les parcs et les jardins, plantés par l’homme.

User:Kilom691, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons
User:Kilom691, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

Le Châtaignier commun est un arbre classé dans la famille des fagacées. Devenu endémique, on le retrouve  désormais à l’état naturel dans les forêts et les vallées cévenoles. 

Ses feuilles sont pleines et allongées, très dentelées sur le bord du limbe. 

Ses bogues très épineuses, deviennent jaune brun à maturité. Elles contiennent en général trois fruits, parfois plus. Dans une même bogue, en fonction de la pollinisation, certains fruits peuvent se développer plus que d’autre.

Deuxième confusion : chez Castanea sativa on distingue deux types de fruits : la châtaigne et le marron.

Reprenons depuis l’explication précédente, la bogue épineuse contient trois fruits. Chaque fruit (châtaigne) est composé :

• d’un péricarpe, peau marron brillante, parfois velue, non adhérente à la graine
• d’une peau fine ocre rose, adhérente à la graine que l’on appelle le « tan »
• d’une graine à chair blanche, beige ou légèrement jaunâtre.

Le tan peut selon la variété s’immiscer à l’intérieur du fruit, parfois jusqu’à couper la graine en portions. On qualifie de marron, les variétés de châtaignier dont la production donne en majorité des fruits non cloisonnés (moins de 12% des fruits de la production). Les variétés qui ne correspondent pas à ce critère gardent le nom de châtaigne.

Attention !!! 

Ce n’est pas une caractéristique de qualité gustative, mais plutôt une caractéristique de qualité pour l’industrie. Un fruit non cloisonné se brisera moins quand on le manipulera.
Il y a de bons et de moins bons marrons, de la même façon qu’il y a de très bonnes châtaignes et d’autres moins goûteuses.
En Cévennes, Pélegrine et Dauphine sont classées comme marrons alors que Coutinelle, Figarette et Méjeanne sont des châtaignes.

Troisième confusion : confiture de châtaignes et crème de marrons

 Ce n’est qu’un abus de langage. La différence entre ces deux produits est ténue, elle tient au taux de fruits présents dans la préparation.
D’après le décret n° 85-872 du 14 août 1985 relatif aux confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires, la crème de marron est définie comme étant «le mélange porté par cuisson à la consistance appropriée de sucre et de purée de marron». Le produit doit être composé d’au moins 380 g de purée de marron (fruit du châtaignier Castanea sativa) pour 1000 g de produit fini, soit un taux de sucre de maximum 62 %. On peut lui adjoindre de la vanille, mais on ne doit pas y ajouter d’eau.
La confiture, dérivé du verbe confire, est préparée à partir de fruits cuits, de pulpe ou de purée de fruits cuits avec du sucre et de l’eau. Le sucre doit représenter entre 45 et 65 % de la préparation, mais rien n’est spécifié sur le contenu en fruit, ni les ajouts d’eau, de jus d’autres fruits ou de colorants, par exemple.

Références

Le marron, fruit du marronnier, une capsule – UFR des Sciences de la Vie – Université Pierre et Marie Curie – Sorbonne Université.

La châtaigne, un akène – UFR des Sciences de la Vie – Université Pierre et Marie Curie – Sorbonne Université.

Article « Que choisir ? » – Marron, châtaigne ou marron d’Inde – Gare aux confusions 

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